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ジビエの肉にはどんなものがあるのか(大型獣類と、うさぎ類)

日本でも様々な種類のジビエの肉が食べられます。大型獣類、うさぎ類、鳥類が主なジビエの種類になります。
ここでは、大型獣類と、うさぎ類についてご紹介しましょう。

うさぎ類は、野うさぎ、穴うさぎなどの種類があります。国産、イギリス産、フランス産などがあります。
野うさぎは、最も香りとクセが強くて、肉質が固いのが特徴です。火を入れすぎるとパサつきやすく、調理が難しい食材です。

シカ類は、ニホンジカ、エゾシカ、ダマジカ、アカシカ、フェロー、エゾシカなど様々な種類があります。信州、北海道、フランス、ニュージーランド産などがあります。
シカ肉は、クセが少なく食べやすい食材です。脂肪の少ない、淡白な赤身肉です。発情期には、肉の香りも強くなり、寒い時期になると脂肪を蓄えるので、食味が増します。

イノシシ類は、国産のものや、フランス、カナダ産があります。サングリエとも呼ばれます。仔イノシシは、マルカッサンと呼ばれます。フランスでは肉の柔らかい、マルカッサンが好んで調理されます。

クマ肉は脂身が多く、赤身は臭みがあるのが特徴です。発酵しやすいので低温度で熟成させます。

以上のように、たくさんの種類のジビエがあり、味も調理法も、様々に楽しめます。

      2016/05/17

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