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ジビエにおけるフザンタージュとは

ジビエは実は、新鮮なお肉は味がうすいので、低温である程度寝かせて熟成させることがあります。

ジビエをよく熟成させることによって、お肉の旨味を引き出して食べられます。
この熟成のことはフザンダージュと呼ばれます。
この用語は、ジビエのフザン、つまりキジを伝統的な調理方法として、熟成させて食べていたことからきています。
内臓の香りがお肉にしみわたるように寝かせて、熟成させて旨味を引き出します。

7日間程度寝かせるのをフザンダ―ジュと呼びますが、3日間ほどの熟成なら、モルティフィカシオンと呼ばれます。
お肉によっては、まったく寝かさずに調理することもあります。

ウズラなどの痛みやすいジビエは、フザンダージュはせずに、新鮮なまま調理します。
電気ショックなどの方法で、仮死状態にして血を抜かずにうっけつさせることで、風味を増す方法もあります。
この屠鳥方法はエトゥフェと呼ばれます。

このように、ジビエの下処理の仕方はさまざまです。
熟成の仕方ひとつとっても、お肉の味を変化させる要素はたくさんあるのです。
焼き方の違いも、味を大きく変化させます。

奥深い食材ですので、料理人の間でも、ジビエはその腕を証明できる良い食材となっています。

      2016/05/19

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