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ジビエは完全に野生?

ジビエは、牛、豚、鶏などの畜産による食肉と違って、基本的には野生の鳥獣を指します。
したがって、フランス料理の間でも、昔から高級食材として重宝されてきました。

野生の鳥獣は、畜産のものと違い、冬に備えて体に栄養を蓄えていきます。
したがって、栄養たっぷりの秋がジビエの旬なのです。

繁殖期など、風味の変化も楽しめるのがジビエの特徴です。

では、ジビエはすべて完全に野生かというと、そうでもないのです。

元来、狩猟によって、鉄砲などで即死させて、下処理したお肉がジビエと呼ばれています。
ですので基本的には、ジビエのお肉は、天然で育った野生の鳥獣ではあります。
ただし、流通の安定性の面を考慮し、飼育も活用されているのです。

したがって、完全に野生のものだけでなく、途中まである程度育ててから野に放つ、あるいは、野生のものを餌付けして育てるなどの場合があります。
完全に野生のジビエはソヴァージュ(Sauvage)と呼ばれます。
ある程度飼育した後に野に放ったものや、野生のものを餌付けして育てたものは、ドゥミ・ソヴァージュ(demi sauvage)と呼ばれています。

ジビエが気軽に食べられるようになったのも、こうした飼育方法の工夫が大きいのです。

      2016/05/30

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