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ジビエを安全に食べるための、飲食店の衛生ガイドライン

最終的に私達の口に入るのは、多くは飲食店を通じてですので、飲食店用のガイドラインがあります。

受け入れ、仕入れ時にもガイドラインが有ります。

・野生鳥獣の受け入れ時やジビエの仕入れ時に、狩猟者や仕入れ先から、狩猟個体の狩猟状況や食肉処理に関する情報をもらいます。

・ジビエは、食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを仕入れます。

衛生管理も以下の通り、徹底しています。

・仕入れや処理、調理時に色や臭いの異常がないか確認されます。

・野生鳥獣やジビエの処理、調理、加工に使用する器具や容器は、処理終了ごとに洗浄されます。
83℃以上の温湯又は200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等による消毒が施されます。

・保存の際には、他の食肉と区別して、10℃以下(凍結したものは-15℃以下)で保存されます。

・飲食店営業の許可を受けた施設において、イノシシやシカのとさつ又は解体を行う場合には、飲食店営業の許可に加えて、食肉処理業の許可が必要です。

提供時にも、衛生管理は徹底されています。

・加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌の食中毒になるリスクがあり、寄生虫が感染している場合もあります。
十分な加熱調理(中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法)が徹底されています。

こうした飲食店の努力もあって、安心してジビエが食べられるようになりました。

      2016/06/02

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